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大理青食记 美食"家"年华

发表时间:2014年7月31日 浏览次数:39320 次

 

  每到一个城市,我总会在第一时间去菜市场,因为那里有最鲜活的市民生活。清晨7 点走在街上,总能遇见好几位挑着一担子菜行色匆匆的中老年妇女。尾随她们,就可以找到古城博爱路上的菜市场。在去菜市的途中,有一个餐馆前面摆出了猪肉档,四五个人围着,我们也好奇地上去看热闹,只见屠户正取下厚厚的一块块猪皮,放在秤上称。这猪皮表面用松材明火烤过,白族人买回家不是熬制猪油,而是切成碎块蘸着蘸水(在西南地区很流行的一种调料汁)吃。

  这道凉菜名为“生皮”,白语又叫“黑格”,据说大理洱源的生皮最佳。此行虽然没敢吃生皮,但去洱源时了解到农家会用牛奶渣、玉米、豆腐渣等喂养家猪,难怪可以生吃。这道个性鲜明的菜起源于洱源,还因为当地温泉很多。农家杀猪后,先用火燎毛,然后用温泉水洗净。温泉水让肉质更鲜嫩,再浇上由梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽、生姜、香菜等制成的蘸水,自然别有一番风味。

  大理古城的菜市色彩丰富,在这里忙碌的多是白族老妈妈,她们穿着朴素的蓝白衣服,映衬着鲜灵灵的蔬果野菌。此次来大理本想和老乡一起采蘑菇,但向导告知要采品种丰富的蘑菇,得去到宾川县的鸡足山,离古城有93 公里,而且采蘑菇都是清晨4 点就要上路的。带着遗憾,我只好格外留意菜市上的各种野菌。“见手青”,又名“小美牛肝菌”,是这个季节常见野菌的一种,集市上几个摊位都有。这种蘑菇不能用手擦破皮,因为菌肉遇到空气很快就会变绿变青。新鲜的“见手青”表面是胭脂色,菌肉是鸡油一般的黄色。把它切成薄片,和青红辣椒丝、蒜瓣一起爆炒,味道鲜美。另外市面上常见的还有鸡油菌、鸡枞菌、小松蘑等,有的餐馆外面还摆着松茸。鸡油菌炒蛋很香,松茸煲汤、烧烤均不错。

  水产区域有一名男子蹲在地上摆弄纤长的绿色植物,这些像野芹但没有叶子的菜,名为“海菜”。海菜可荤素炒,也可以做成海菜豆腐砂锅,味道清爽可口。在当地这种菜名为“富贵菜”,因为它只能生长在纯净的活泉水里,如果水质稍有污染或农田施有化肥都会影响生长。如同松萝是检测空气质量的指标,海菜也是好水的代言人。来大理的时间不同,吃到的海菜也不一样,春天海菜头还有白色的花,像水仙,而我们吃到的是“方头果实版”,不知道口感会不会老一些呢?答案等到明年再去品尝时就知道了。

  古城里随处可以看见卖酸木瓜、大理雕梅的档口。这两样酸果,大理人都用来制作酸辣鱼。菜市场里卖泡菜的摊贩也有的卖。大理的辣椒泡白菜也很好吃,甜中带辣,吃米线、饵丝时来上几筷子,很清口。我们在大理博爱路口的洱海人家点了酸辣鱼,鱼是洱海鲫鱼,肉质细嫩微甜。这鱼做法简单,据说大理家家户户都会做这道菜。只要酸白木瓜、洱海鱼、洱海水三样正宗,这道菜一定可口。辣椒的品质也很重要,一般会用干辣椒面和新鲜辣椒腌制的糟辣椒混合,色泽和味道都相当浓郁。我们吃的里面加放了豆腐和土豆,非常爽口,吃得我们大碗加饭、大颗掉汗。

  另外一样在大理广受欢迎的食材是平凡到不能再平凡的土豆,当地人称之为“洋芋”。街头巷尾,走上两三步,就会遇到专卖油炸土豆的摊子,受欢迎程度不亚于麦当劳的薯条。不过我最喜欢的是用本地酸菜、辣子爆炒的土豆片,酸辣香甜、松脆绵软、多味俱全。在大理人民路上有家“超人素食馆”,厨师炒菜可能要看心情。第一次光顾吃的酸菜炒土豆、炒双菇,锅气十足,令人惊艳;第二次吃的却油汪汪的,差强人意。大理有不少外来人,尤其是大城市人来开的餐厅,都有着相当随意的营业方式,对待客人相当粗鲁。也许这些人之前并不从事服务业,做餐饮也是抱着玩票的心态在做。可也有例外,博爱路上88 号西点口碑很好,老板据说从前是科学家。

  逛完菜市,我们的手中多了几个袋子,里面有泡水喝的青柠檬,有新鲜山竹和吃了就想搬到大理来的香甜芒果,还有近些年来名声大噪的蓝莓。如果长住大理,我们肯定也会像街上走的一位外国女子那样,背着竹篓,里面满载蔬果,手里还拿着两束野花,迎着晨曦走在回家的路上。回到家里,先做一杯芒果奶昔,从院子里取些新鲜的薄荷放在上面,然后边喝边想午饭要请谁来分享。


  * 去街场认识原生态大理*

  大理每周在不同的地方都有自己的赶集日,当地人称为“赶街”。市集上人人都背着五花八门的竹筐,里面有菜、鸡、肉、水果、野菌、杂货、野花等等。虽然穿民族服饰的人没有以前多了,但很多乡土气息的货品还是十分吸引眼球。“三月街”是全年最盛大的赶集日子,从每年阴历3 月15 一直持续到22 号,一共7天,相传观音菩萨在此说法7天,而当地白族百姓为了延续此福报纷纷以物换物来过年。除了各种丰富物产在此售卖,还有赛马、民俗、舞蹈表演等纷纷出炉。

  * 发现更多绿色蔬果*

  如果想看到更多的新鲜蔬果,那就去大理下关泰兴果蔬批发市场。除了丰富的蔬菜水果、山珍海货,运气好的话还可以看到难得一见的中草药材。在集市也能了解更多的民俗,比如穿戴得大红大绿的大理巍山彝族女人,再比如穿得像唱大戏般的藏族走方郎中。

  姜黄豆腐,水是好吃的关键

 

  博爱路的菜市场里除了有新鲜豆腐卖,还有长满毛的臭豆腐。这些臭豆腐,大理人在大街上架个炭火烤着吃,除了烤臭豆腐,洋芋(土豆)、鸡翅也是烧烤的主角。这些臭豆腐吃起来有一点儿烤腐乳的味道,口感很筋道,蘸着蘸水吃或光口吃,味道都令人难忘。此次到大理,除了品尝各种豆腐,我们还拜访了一位每周都做豆腐的艺术青年——张蛟。

  清晨5 点半,昏黄路灯和几盏早起者的灯让古城又增添了几分古意。6 点,我们准时来到张蛟位于人民路的二层店铺,大门开着,窗户上贴着一块白布,绣着:今日做豆腐。店铺不大,二楼是他和朋友玩音乐的空间,楼下外屋是陶艺吧与手作小物品的售卖场。

  厨房内灯火通明,张蛟已经在里面忙活上了。他说黄豆已经磨好煮过,现在需要把豆渣过滤掉。“在过滤好的豆汁中加入酸浆,是制作豆腐的关键。”张蛟一边倒酸浆,一边不停地搅动着豆浆,果然不一会儿,他就拿出云南土碗,请我们喝豆浆、吃豆花。除了这两样新鲜早点,他还从土灶里翻出几个烧玉米、烧土豆,去掉烧焦的部分,递给我们。豆腐成豆花后,张蛟开始做豆腐,用细棉布把豆花包成方块。等到30 多个包好后,他会再一个个打开,检查是否需要补加豆花,然后再包好。检查完毕,他把布包放置在两块木砧板间,上面压上盛满豆浆的不锈钢桶。

  大概压上半个小时,他让我帮忙解开细棉布,把已成型的豆腐取出来,放在竹篾编织而成的圆盘上。因担心豆腐易碎,我小心翼翼的,像伺弄刚出生的婴孩一般。等到所有豆腐都摆好后,撒上些海盐,就要进入最后的工序——给豆腐上色。张蛟煮了一大锅姜黄汤,有股淡淡的甜橙与姜混杂的气味。因姜黄常用于咖喱粉,我便说这味道挺东南亚的,但马上遭到张蛟的纠正:“姜黄,在中国好几个省份都有,早就是一味中药来着。”等汤变滚了,他便把豆腐分批次放进去煮,煮上三五分钟便捞出来,白生生的豆腐全都变成明黄色的。吃起来,淡淡的咸鲜味道,并不辛辣。

  张蛟毕业于大理艺术学院雕塑专业,平时除了和小朋友一起玩泥巴,还是一位不安于室的行为艺术家。张蛟喜欢和泥土有关的一切,他的店名也取得颇有意思:土上文化。

  * 做一日苍山居士*

  在苍山中和寺上方,有家“高地旅馆”,位置在半山腰。据说这家极尽幽静的旅馆是一位“老外”开的,不过现在已经转手。进门之后,可以看到一个拥有几间平房的美丽院落。“高地旅馆”的房间都有手绘壁画,是店主与朋友们亲手创作的。在“高地”居住,可以在玉带路云游,也可以在林间做做瑜伽、捡捡菌子。想去爬苍山的人,也可以把“高地”当成补给、休养的中转站。

  乳扇,牛奶卷成的美味

  对于不喜欢喝牛奶、吃乳制品的我来说,乳扇是一个例外。在北京的云腾宾馆吃过一次乳扇后,我对这种脆脆的奶香味儿的食物产生了兴趣。后来又看到《舌尖上的中国》拍摄的晾晒乳扇的镜头——奶白色的丝状物卷在两根竹子制成的晾晒杆上,杆子颜色是深褐色的,越发衬得乳扇晶莹白皙,十分好看——当时我就计划着,如有机会到大理一定要拜访制作乳扇的人家。去大理前我找了云南籍的大学同学,请他帮我推荐向导。他很快帮我找到在大理做园艺设计的李先生,正好李先生的亲戚丽珍认识做乳扇的人家。

  从古城去往洱源,中途就能经过我们的目的地——江尾大排村。在大理开车真的很幸福,一路上乘着清风,还有看不完的绿色原野。大理奇妙的日光是让这里的原野变得不同于其他乡村的关键。开车师傅很健谈,他对于我抛来的每个问题都给了很好的解答。他说大理本地的“蝶泉牌”牛奶味道不错,只是不大会做市场。他又介绍“蝶泉”牛奶以前名叫“邓川牌”,是洱源邓川牛奶厂的产品,而洱源正是云南名小吃乳扇的故乡。

  一路说话,很快就到江尾。丽珍在马路边已经等候了片刻,她领着我们穿过曲曲折折的村落,来到一个农家院。院子里有个棚子,共有两对男女在忙碌着做乳扇。丽珍告诉我们,这家人姓苏,是村子里做乳扇做得最好的。在这个小作坊里,男女是有分工的。中年男子与年轻男子应该是父子,正忙着在锅内加入由木瓜制成的酸水,水温大概要保持70 。 c 左右,然后再用勺将鲜奶倒入锅内。他们用筷子与勺不断地加以搅拌,不一会儿,一块白色的乳饼神奇地从锅中浮现了出来。他们将乳饼放在另外一个加了水的盆里,婆婆与儿媳妇马上捞起乳饼,顾不得烫手,慢慢地揉捏,展开。这个过程要使用到两根擀面杖,它们帮助擀开乳扇,等展开到较大,她们便把乳扇包在晾晒架上,然后挂在院子里晾晒。

  新鲜的乳饼吃起来软软的,蘸着白糖,有些像奶香味的糯米糍。摄影师说味道像水牛乳酪,并朝苏家的儿媳妇竖起了大拇指。看到大家喜欢吃,她笑了,说时常有昆明人来她家买这些新鲜的乳饼回去。

  * 在玉带路上踏幽拾菌*

  有山有水的地方多了,然而玉带路可不是哪里都有的。玉带路位于苍山半山腰,全长15 公里,海拔在2600 到2700 米间, 放眼望去都是云天碧松。有云环绕才会叫“云游路”,在山下看着,云绕着山又像玉带一般,所以又名“玉带路”。山中有怪石、奇松,也有清泉潺潺,不过我个人最喜欢的是这里的苔藓与地衣,样子清秀,间或还有野菌点缀其上。若想登山,最好还是找个向导,在苍山每年都有因迷路而失踪的人。

  稀豆粉,街角边的坚持

  法国人罗宏(laurent jeanneau)1992 年第一次来大理,那时候的古城只有2 家旅馆、2 家酒吧、1 个餐厅、1 个按摩房、2 间裁缝铺。他在街上吃了碗米线,只要3 毛钱,味道也很好,于是他决定把大理当成他旅行的中转站。罗宏从17 岁起足迹遍布非洲、南美、亚洲等地,采集原住民的声音,制成唱片。这次到大理没有见到罗宏,但是见到了他的中国妻子施坦丁,古城博爱路“里咖啡”的主人。

  坦丁的“里咖啡”位于博爱路上的九隆居里面,是闹中取静的好地方,在这里可以听到她和丈夫录制的各种少数民族音乐。如果喜欢,还可以把它们带回家;如果只想避开游客,找个地方看书、听音乐,喝点儿东西,“里咖啡”也是不错的选择。

  在北京,坦丁曾是焦虑的媒体人,来大理是想调理好身体。因为有众多的艺术家、文化人居住于此,大理静谧的乡间并不封闭,理想的水土让她乐不思蜀。

  大理对她的馈赠不仅是这些,2006 年8 月的某天,她从洱海游泳归来,就被神秘的音乐吸引到一间酒吧,在酒吧里她遇见罗宏。坦丁出生于新疆伊犁,听着哈萨克阿肯的歌声长大。从前在媒体工作时,也写过和音乐有关的文章。曾有朋友见她如此喜欢音乐,就预言她将从事这样的工作。没想到这个预言真是一枚种子,经过了多年酝酿,来到大理这片土地后,开始发芽、长大、开花、结果。

  坦丁在大理住了6 年,除了和罗宏跑遍东南亚、中国的新疆、云贵川地区采集声音,也结了婚、生了一个漂亮儿子吉桑。如换做别人也许会计划着在大理稳扎下去,而坦丁却马上要离开,去到贵州和广西交界处的某个侗族寨子。她称之为自己的“下一个大理”。毕竟大理和6 年前相比已经变味了,有的地方因游客们的蜂拥而至迅速变得过分商业化。

  不过在坦丁心中,大理的人民路似乎还停留在过去,街上没有什么游客,街上也没有牛蛙火锅,没有沙县小吃,也没有麻辣烫,人们吃的还是百年老店“客传香”的稀豆粉。她说稀豆粉豆味鲜美,米线滑软,吃了后胃很舒服。她又叮嘱我们想要吃到,必须早起。第二天天刚亮,我们便在人民路上来回走了两趟,最终在学校附近看见一个路边摊,摊子上有面小布旗,有着布艺拼贴的三个字号:“客传香”,一个慈眉善目的中年男人正在忙碌着。

  米线还没有送到,我们先叫了两碗豌豆粉。好看,类似玉米糊糊,不过更细更清透,上面撒点儿青葱、辣椒、花生碎,细节丰盈;好喝,豆味浓郁,夹杂着新鲜的芝麻油味儿,口感滑爽,花生碎香脆。当地人喜欢加上油条段,香香地吃上两碗,也不过6 元钱。

  稀豆粉则是豌豆粉和米线两样小吃的结合。网上有人如此评价:“稀豆粉从外表看,不中看,吃一碗后,便成了我高三时每天早起的唯一理由。”高考前的肠胃比较紧张,吃点儿暖和好消化的新鲜食物,的确舒服。

  “客传香”的粥也很好喝,绿豆、红豆粥,都是店家当天新熬好的。“客传香”的小吃最便宜的2 元,最贵的5 元,游客、街坊一视同仁。这些小吃利润薄但颇费心机,如要好吃,须得是每天新做,就算是芝麻辣椒油,也得是新炸的。在和摄影师吃了两大碗豌豆粉、一碗绿豆粥并大呼舒服后,我们问中年男人:“店铺怎么不见了?”男人指着街对面的麻辣烫铺子说:“这是以前的店,租太贵了。”淡淡的一句,并不多话,他又忙着招呼生意。

  后来再见到坦丁,当我们告诉店已经变成街边摊了,她的表情错愕了一下。“也难怪,我最近比较少进古城,在村子里时间太久了。”坦丁接着告诉我们,这家店以前的铺面是古旧的木屋,有时候店门紧闭时,门上就会有一张书法写得很漂亮的告示,告知来访的客主人外出了,要几时回来。大理的老一辈人,包括很多中年人都受过很好的书法训练,到处可以看到写得不错的对联和告示。

  * 去周边古镇看时光倒流*

  从古城去沙溪有三四个小时的路程,虽然路途有些遥远,但到了古镇,你会感觉“时光倒流”不是一句说滥了的话,一切需要静静感受。在寺登街的尽头,看斜阳细长,穿着白族服装背着背篓的老人蹒跚而行,划分着明暗的世界。离古城20 公里的地方还有一处大理较大的白族村落——周城,这里是著名的扎染之乡。无论是初具规模的工厂还是手工作坊,当地仍然使用植物染色,扎染布上雅致的蓝色是由板蓝根植物的提取液染成。至于这两年声名鹊起的双廊,如今已迅速商业化起来,现在宛如一个庞大的大工地。

  * 在洱海边看云起云舒*

  洱海很大,所以总还是能在商业化的喧嚣中带给人些许安静。“云渡洱海度假酒店”是静修之首选,“云渡”的特别之处在于主人舍得少盖房间,在酒店前面做了一个花园,除了花果树木,还有吊床、沙发、大睡椅等可以松松懒骨头的舒服设施。“而居当代美术馆”是台湾旅美艺术家韩湘宁的工作室,位于洱海才村边,是一幢三层的白房子。比较特别的是建筑的底部有一湾人工池塘穿过,水面上泊着小木船,人们可以划着木船出入这个院子。目前此地已经成为公开的美术馆,欢迎来自各地的拜访者。

  香草庄园,未能品尝到的面包

 

  大理最美的地方是乡村,此行遇见的不少来自大城市的人都喜欢住在村子里,古城只是他们外出的中转站。那天走在去往才村的路上,碰见了一个老外开着拖拉机扬起轻尘,又遇见两个混血小妹开着电动单车,嘴里还如太妹般叼着烟。不过人还是没有景好看,走在乡间小路上,单是看云就能花上半天时间。

  8 月大理进入雨季,但并不是想象中的阴雨氤氲,而是天公作美:急雨多在晚上,白天依然晴朗。开阔的原野上,蓝艳艳高天,云儿玩起梦幻剧场:一会儿阿拉丁神灯,一会儿天空之城,一会儿又丑鱼尼莫……而青黛色的苍山和白云形成众神的殿堂,阳光穿透云层形成一束束“圣光”,“圣光”折射后的苍山呈现出丰富的植被肌理。

  乡间的路由碎石铺就,两边是一望无际的稻田,沉沉的稻穗随着微风轻轻点头。乡间静谧,慢悠悠地走,走上几分钟,就会听到稻田里有一声雀鸟的滑舌,或许还能瞟见一个灵巧的身影。在乡间漫步,时常会看见蜘蛛,一棵棵大树上有成百上千只,众多的稳坐军中帐的昆虫杀手,它们有着黑金相间的花纹——神秘的图案。不知道这里的豪雨对它们是不是一场劫难,不过它们的生命力很强,乡间的汽车上都有它们剪不断理还乱的丝丝缕缕。细脚的白鹭是这里常见的鸟类,七八成群地在稻田里悠然漫步,或许它们在嘲笑稻草人的木讷。

  在乡间游走很容易就会忘记要做的事——对了,我们是要去拜访一对台湾夫妇,他们在这里经营着“香草农庄”。大理有很多台湾人,在大理学院附近已形成“台湾村”。在大理更有一位传奇僧人——见宽法师,据说出家前是台湾某上市公司老板,在大理他不住寺院,而是住在宾川县鸡足山的木香坪,搭一茅棚住下。传奇的台湾人,洱海才村也有一位,那就是旅美艺术家韩湘宁,三毛的美术老师,众多期刊已经写过他的故事。这次我们拜访的许氏夫妇也住才村,他们只是普通人,但当我们听他们略带幽默地讲解着自家园中香草的种植、如何入馔以及提炼成精油后的用途,讲到如何利用植物来清洁水源,你会觉得手中沾有泥土芬芳的人真的好幸福。

  带我们去“香草农庄”的向导是在龙龛村开“云渡洱海度假酒店”的年轻夫妇。妻子来自上海,原来是外企白领;丈夫来自广州,曾是广告公司老板。两人相识于旅途,婚后又在大理过着理想中的天天看海的日子。在才村的白族餐馆里,我们见到了在大理居住10 年之久的许太太。许太太个子不高,穿着针织衫与牛仔裤,戴着帆布帽子,腰间像牛仔别枪一样别着修剪植物的工具。伴随着洱海游船的柴油发动机声,我们坐下边吃午饭边谈论大理十年来的变化,许太太言谈风趣,完全看不出她的“香草农庄”正面临停电、停水,甚至停办的处境。许太太的“香草农庄”是前任村长批准的,还被称许为特色农业;然而新换村长后,政策又变了,说这块地是农田,不能用做商业用途。

  吃过饭后,我们沿着乡间小道走进绿树掩映中的“香草农庄”。农庄是苏格兰乡间风格的,园中有个大风车,相信小朋友一定喜欢。“云渡”老板之前隆重介绍过的环保厕所很可爱,像童话中的彩砖房子,设有玻璃天窗。除了设计得敞亮透气,厕所的污水处理采用植物净化,是值得在乡间推广的环保做法。农庄里养了4 只狗儿,分别是“台中”、“台北”、“台南”与“高雄”。“高雄”最乖巧,常伴许太太左右。看完建筑,接下来上香草课。在短短的半小时内,我们学会了认识金盏花、野姜花、百里香、蜀锦葵和多种薰衣草。在采访与讲课当中,许先生总是乐呵呵地跟着,不大说话,看得出这个家庭的规划权都在太太手中。许太太说起,自己在结婚时就计划着45 岁退休,难得她夫运好,丈夫很配合,一起挣钱蓄钱。两人把孩子抚养大,送到英国念书,如今孩子在英国混得也不错。尽管农庄面临着重新择址的命运,但她还是热爱大理,更是充满激情地积极计划着未来的20 年。虽然厨房里的烤面包炉子和炼制精油的炉子至今还没有派上用场,但许太太坚信下次我们再来大理时,一定能吃到大理最好吃的香草面包。

  * 体会大理的北国风情*

  乳扇是元朝蒙古征服者带来的饮食习惯。蒙古人带来的不仅有乳制品,还有随之定居的回民。在大理随处可以看见清真寺、清真餐馆以及包裹着头巾的回族女子。古城内现有两所清真寺,相隔不远,一为“南门清真寺”,一为“西门清真寺”。古城外还有“五里桥清真寺”和“大理穆专”。

  * 吃一顿地道白族农家饭*

  想品尝大理白族菜, 有200 年历史的“梅子井餐厅”是不错的选择。宅院古朴,美酒芬芳,还有白族特色的烤茶。菜量比较大, 雕梅扣肉、木瓜鸡、酸辣鱼都不失水准;缺点是服务员比较散漫。另外一家老店“杨家花园”也值得光顾,这个花园是旧时大户人家的院子,目前在古城真正“古”的建筑并不多,所以这家店有其自身的观赏价值。当然,最地道的白族饮食体验还是在民间,可以央求你认识的白族朋友带你回家,品尝白族老妈妈现做的饭菜和现烤的茶。


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